Une cuisine inventive, sans déchets et respectueuse de la planète. Emmanuelle Riboud contribue chaque jour à la réappropriation du repas quotidien dans les foyers. Depuis 2016, son établissement parisien Ressources (www.ressources.green) à deux pas du jardin du Luxembourg est un véritable laboratoire, 100 % bio, de saison et avec des produits durables, pour nourrir les gens en étant connecté au vivant. « Le désastre écologique annoncé par la communauté scientifique m’a conduit à remettre en cause tout ce que je savais de mon métier et à mettre mes compétences au service des calories disponibles », précise la cheffe.
Une cuisine signature
Objectif quotidien pour Emmanuelle Riboub : repenser la cuisine sous un angle responsable, engagé et adapté aux ressources produites par la nature. Sans oublier l’importance de la traçabilité et des emballages consignés. Pour faire passer le message qu’il est indispensable de repenser notre alimentation en général, la cheffe participera à la 6e édition du Festival Taste of Paris, au Grand Palais, sous le label Écotable (https://ecotable.fr/fr/ecotables/ressources).
Avec son équipe, Emmanuelle Riboud aura donc un stand sur mesure le 16 septembre 2021. L’orzotto aux fraises sera ainsi mis à l’honneur : un plat italien similaire au risotto mais où l’orge perlé se substitue au riz. « En alimentation durable, on se demande toujours ce que vont devenir les pertes. Pour cet événement, j’ai donc décidé avec mes collaborateurs de faire rentrer des fraises et de préparer un plat traditionnel en le végétalisant. Avec une émulsion chaude respectueuse de l’environnement qui chasse le carbone », explique-t-elle. 250 bouchées sont d’ores et déjà prévues pour satisfaire la curiosité et les papilles des visiteurs.
Un plat à quatre mains
Le chef étoilé breton Nicolas Conraux sera aussi de la fête, avec une assiette élaborée et réalisée conjointement avec Emmanuelle Riboud. Au menu, de l’ormeau accompagné d’un bouillon tomaté à l’eau de mer gélifiée. « Sur une terre finistérienne comme la nôtre, nous avons une chance inouïe de pouvoir travailler avec une vraie proximité et une saisonnalité incroyable avec les producteurs. Cela nous permet d’être inventif avec notre terroir qui nous inspire chaque jour, le tout avec beaucoup de simplicité », confie-t-il, ajoutant retrouver toutes ses valeurs dans la cuisine d’Emmanuelle Riboud, pour « faire du bien à la planète dans une même assiette ». La gastronomie se transforme ainsi en vecteur du développement durable. « La mer est utilisée comme un ingrédient et les visiteurs auront l’impression de mâcher de l’eau de mer. Le message je mange donc je suis prendra tout son sens », renchérit Emmanuelle Riboud.
Côté tarifs, l’assiette d’orzotto aux fraises sera proposée à 7 € tandis que l’ormeau au bouillon de mer sera à 12 €.
Un autre événement d’importance à Rennes
Emmanuelle Riboud sera également présente au 20e Congrès mondial de la bio qui a lieu tous les 3 ans. Du 6 au 10 septembre 2021, cette grand-messe réunira, au Couvent des Jacobins à Rennes, plus de 2500 acteurs du secteur biologique : agriculteurs, chercheurs, citoyens… L’occasion d’aborder des questions relatives sur la transformation de la société qui relève à la fois de la production agricole durable et du commerce équitable, la régénération des écosystèmes, la santé ou encore la souveraineté alimentaire.
Lors d’une conférence, Emmanuelle Riboud exposera donc sa vision de la cuisine à de nombreux professionnels. « Chez Ressources, nous voulons délaisser d’anciennes pratiques et codes de la cuisine comme la salle de restaurant et l’articulation entrée, plat, dessert. Nous privilégions des méthodes ancestrales comme l’art de la conservation et celui de ne rien jeter », conclue-t-elle. Une intervention incontournable permettant d’ouvrir de nouvelles voies avec une cuisine inventive en harmonie avec le monde agricole. Prochaine étape pour la cheffe : ouvrir des ateliers partagés dans la capitale de réappropriation du repas quotidien. « Car on a constamment besoin les uns des autres ».
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